Posted by: Ivko | December 15, 2009

Дроб сърма

от Лазар Борисов

“За българското дете дроб-сърмата е като слънцето и въздуха за всеки европейски еколог”
бай Пешо от квартал (бивше село) Долно Нанагорнище на град (бивше село) Мало-Големово.

Дроб-сърмата както се знае се прави от дроб и прочие карантия (горе-долу добре измита), но не от сърма. От сърма се прави Съмарското Знаме. Това е една друга тема. В тази връзка някой ще каже, че не се казва дроб-сърма, а дроб-сарма. Това е щото комунистите през 1945 махната буквата “голям юс” и оттогава народа не може да си напише дроб-сърмата.

Карантията може да е всякаква, но най-добре агнешка, щото си носи аромата. Най-зле е пилешка, щото тя на нищо не носи.

Вероятно мнозина са се питали какво прави тогава сърмата в името – това значи идва от факта, че съвсем истинската агнешка карантия, освен другите субпродукти, съдържа една особена мазна ципа, наречена кърпа, която нарязана на подходящи парчета, се ползва за увиване на сърми от останалите съставки. Та оттам и дроб-сърма.

Продукти
1,5 кг агнешка (или друга, но се губи половината от очарованието) смесена карантия (наречена още агнешки комплект) – бял дроб, черен дроб, сърце, бъбреци, далак, ципата (виж по-горе)
2 връзки свеж зелен лук
по желание: 1 връзка свеж зелен чесън
2 супени лъжици джоджен
1,5 чаена чаша ориз
олио
черен пипер или червен пипер, сол
тенджера, тава и прочие

Приготовление

Измиваме карантията, ципата отделяме за после, черния дроб слагаме засега настрана, бъбреците и сърцето режем посредата и измиваме съсирената кръв и спечената урина (извинявам се на дамите, ма според вас какво може да се спече в един бъбрек?). Специално бъбреците предварително някои хора ги киснат за половин ден в оцет, от друга страна – що не хвърлите бъбрека на пудела, и давай да върви.

Така. Измихме комплекта. Слагаме в една тенджера с вода и малко сол всичко ненарязано, освен черния дроб и ципата. Варим го 20-30 минути и добавяме черния дроб. След още 10-15 минути махаме тенджерата, отделяме карантията в тава да поизстине и прецеждаме бульона. Трябва да ни остане поне литър бульон.

Това последното е ключов момент, защото бульона от карантията носи половината от идеята на агнешката дроб-сърма.

Щом сварената карантия го докара до ниво да не пари силно, я режем на кубчета – около 1 см. Това важи за всичко, включително трахеи, вени, черва, т.н. Изключение са така наречените агнешки момици, които се режат по преходниците и така се оставят цели, за да плуват като малки нежни мазни бобчета между ориза.

Нарязваме зеления лук на ситно (също зеления чесън, ако си падаме) и го задушаваме в голяма тенджера за две-три минути с 2-3 супени лъжици олио. Добавяме измития ориз и запържваме за 2-3 минути. Сипваме около чаша бульон, изчакваме минута ориза да го поеме, сипваме нарязаната карантия (без ципата!) и запъжваме за още минута-две, сипваме още от бульона за да стане малко като гъста каша, добавяме джоджен, черен или червен пипер ( или и двете, според желанието) и сол, забъркваме, изчакваме да се посгъсти и пресипваме в тава.

Сега, ако ни се занимава, с част от сместа и ципата правим сърми, които слагаме в тавата между останалата смес, ако ли не – просто покриваме сместа в тавата с ципата (видяхте ли защо ни е ципата?). Ако нямаме ципа, майната му – да върви без ципа. Заливаме с останалия бульон сместа в тавата. Ако е малко, досипваме вода така че да стигне горното ниво на сместа в тавата. Посоляваме (по желание), покриваме тавата с алуминиево фолио и завираме тавата на 180-200 градуса във фурната, докато бульона се поизпари, а ориза стане свеж, но не мокър. Освен това трябва да е смилаем, както и карантията, ако се налага се досипва вода и се пече още. По лични наблюдения час, час и половина, два – както дойде.

Вариант със заливка

Много хора правят дроб-сърмата със заливка, аз това не го харесвам, както не харесвам кисело мляко в дроб-сърмата, щото убива леката, свежа миризма на некъпано агне, но за да не ме обругаят или обвинят в профанизация, ще цитирам процеса.

Същото като горе, но четвърт час преди да извадим тавата от фурната, я заливаме със следната смес:

2-3 яйца
1 чаена чаша кисело мляко
2-3 супени лъжици брашно

се забъркват в следния ред: първо се разбиват яйцата, после се добавя и разбива с тях млякото, накрая полека се добавя и постоянно разбива брашното. Или просто съставките се слагат в кухненски робот и се разбиват добре.

И 15 минути преди да извадим тавата, заливаме отгоре сместа и запичаме на горно греене на фурната. Да се следи внимателно да не изгори, което става много бързо и наистина иска постоянен QA контрол.


Responses

  1. Това е рецептата !


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: