Posted by: Ivko | December 8, 2009

Пастърма

от Денчо Митев

Поради сериозен натиск и редица подмятания от страна на някои читатели реших най-накрая да напиша едно упътване за пастърмата. Нарочно не го наричам рецепта, щото няма да е много точна.

Тук и името е спорно, защото според известния в кулинарните среди Лазо, това е филе Елена, а не пастърма…

Та:

Отивате в Хит или в Пикадили… или друго ще по-доверено място за прясно месо и си купувате свинско филе или най-добре контра-филе. В нашия край им викаме голяма рибица и малка рибица. Качеството на суровото месо играе важна роля, тъй като няма да го печем, а се гласим да го консумираме директно след солене/сушене.

Малката рибица (контра-филето) разбира се е за предпочитане тъй-като е най-доброто месо от прасето според народните предания.

Купувате си 2-3 пакета морска сол.

Филето се поставя в една тавичка и се засипва с морска сол. Хубаво е да бъде покрито от всякъде. Най-добре е да се посипе сол предварително, след това се поставя филето и се засипва така че да не се вижда месо.

Аз обикновено правя по 2 филета едновременно и използвам 2 пакета сол.

Оставя се да престои 9-10 часа със солта(при 14-16 часа ще стане наистина солено и ще ви трябват 5-10 кила вино за една пастърма). Имайте в предвид че ще пусне течност, която при по-големи филета може да е повечко и да образува гьол в тавата… Ако се стремите към перфекционизъм може да направите тънка скаричка за да надигнете месото от дъното на тавичката.

Изважда се, изплаква се леко и се оставя да изсъхне за половин или 1 час. Солта се изхвърля.

Филето се натупва с подправки: правите си една смес от червен пипер, черен пипер, разни зелени подправки които слагате на месо… Тука аз процедирам така: ходя из кухнята и ровя из всички бурканчета с подправки и каквото си харесам на мирис сипвам в сместа по малко… Разбира се ако разбирате повече от мен и знаете кои подправки подхождат за месо или пастърма – сложете само от тях. Набляга се основно на червения пипер.

Подправките трябва да са достатъчно, за да се покрият филетата от всякъде така че да се образува слой покриващ месото напълно. Натупването става като с ръка нанасяте подправки върху месото докато се покрие навсякъде и омажете цялата кухня до тавана.

С игла и конец пробивате в единия край филето и му правите връзка чрез която да се закачи да съхне.

Окачете го някъде на проветриво и студено място. Температурата не трябва да е по-висока от 6-8 градуса и помещението не трябва да е изолирано. Трябва да влиза въздух от 10-на места. Т.е. добре остъклена тераса с новите дограми, не става. Времето за съхнене по мои наблюдения зависи от това доколко проветриво и сухо е мястото и каква е температурата. Може да я държите от 4 до 10 дни… сигурно и повече, аз обаче не съм пробвал над 7-8, няма толкова търпение😉

Също и вкусът на човека има значение. В зависимост от предпочитанието дали пъстърмата да е по-мека или по-суха/твърда може да променяте времето за съхнене. Ако пъстърмите са повече, може на 5-я ден да се свали една от тях(или да се отреже) и да се тества какво е положението. Таке ще решите дали останалите да стоят още. Минимумът е да няма червено месо по средата. Може да се държи в хладилник, а също и да се замрази във фризер за по-дълго време, и да се извади когато свърши другата😉

В най-добрия вариант консумацията се извършва като мезе за младо домашно вино.


Responses

  1. а след като се окачи да съхне горе-долу колко време му трябва, че мисля да се пробвам

  2. Благодаря на наблюдателния ни читател. Рецептата вече е оправена

  3. Метнахме със жената 3 рибици. Свински. Това ни е втори опит и откакто първия беше повече от сполучлив все мислим как ще направим пак. На седмият ден свалихме едната рибица. Тамън докарах 35 кила от винцето на Мама. Малиииии. Унищожихме се. Сипах една кана на съседите Марин и Милена. Резнахме им една трета от рибицата. Предупредих Милена че това е сурово месо и по-добре да се въздържи щото е в 5тия месец, ама беше слушала много за тая “пъстърма”, па и я гледат на терасата как се суши. Нема начин да не я е пробвала:)

  4. Забравих да кажа, че сега жената пържи малки рибки. Рецептата е следната: Отивате лятото на село, по поречието на река “Малък Искър”. Демек идвате ми на гости:) Ако не се лъжа, реката тръгва от връх “Баба”(близо 2 хил. м.) край гр. Етрополе и се влива в големия софийски Искър (по-големо от Искъро нЕма:)). Отклоних се малко. Та, на село хващаме с жената по 100тина рибки на час. Всичко е законно. Ползваме въдици, имаме риболовни билети и рибките просто не стават по-големи. Викат и “плескач” на село иначе по умните книжки са “блескач”. Та, взех 3 двулитрови(по принцип пия от стъкло) Арианки и имаме около половин кило 5 сантиметрови много вкусни препържени рибки. Децата гледат кунг-фу панда и гризат рибки и картофки, а ние зяпаме Д-р Хаус и се наливаме с бирка и се чудим дали в Дъблин има цаца:)

    П.С Много ми върви бирата като пиша за мезета:)Ше зема да си отворя и аз един блог.

  5. Доматчо, чекам да отвориш блог и да пишеш върви ли плескавицата с Гинес и Тъламор…🙂

    • Браво на семейството ,кога ще опитаме и ние от рибицата?


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: