Posted by: Ivko | November 27, 2009

Похвално слово за паелята

от Лазар Борисов

Значи, за който не е чувал, паелята не е ястие. Подобно на българския гювеч, паелята е таксонометрична единица от по-горен ред, или казано по-просто е родово название на множество ястия със сходни морфологични белези. Кои са те?

Първо – паелята е испанска. Поне така твърдят испанците и няма причина да не им вярваме. Второ – паелята се върти около ориза и морските дарове, но не само. Освен това базова съставка на паелята са също леки меса (пилешко, заешко), пикантни салами (испански, но защо не и луканки), малко зеленчуци (червена чушка, грах), жълта боя (класически представена от подправката шафран, но за бедни заменена от куркума или съдържащо шафран или куркума къри) и птичи бульон (от пиле, кокошка, воденички, шийки, пилешки фенери, патешки маншони или крила – тия са по-мазни, от кубче сух бульон даже става).

Така описана паелята се очертава като някаква испанска концепция за капама – мешаме разни меса с ориз, вместо кисело зеле (щото в Испания от кисело зеле не отбират) слагаме “морски дарове” (кви дарове бе, при тия цени си е чисто обирджийство това); оцветяваме с шафран или куркума, заливаме с бульон и варим до ядивно състояние.

В тази връзка ще дадем една конкретна рецепта тук, леко побългарена естествено, но следваща духа на традицията.

Продукти
400 гр пилешки гърди
200 гр мидени ядки
200 гр скариди
400 гр суджук, луканка или пикантен салам с червен пипер
1 чаена чаша грах (суров, по-добре консервиран)
2 чаени чаши ориз
1 голяма червена чушка
1 глава лук
4-5 скилидки чесън
500 мл пилешки бульом
3 супени лъжици олио
по половин чаена лъжичка сол, млян черен пипер и шафран (или вместо шафран индиско къри с куркума)

Приготвяне
Първо се нарязват и подготвят продуктите за да върви после процеса.

Сваряваме за 5 минути в подсолена вода мидите и ги изваждаме в една чиния настрана. Пилешките гърди ги нарязваме на кубчета и ги посоляваме. Също на тънки парчета нарязваме луканката (или каквото е там). Нарязваме на ситно лука, чесъна и чушката, и ги слагаме в една чинийка настрана заедно. Измиваме ориза. Ако граха е бил суров, го варим 15-20 минути в пилешкия бульон да омекне.

Дотук добре.

Сега взимаме достатъчно голяма тенджера да побере всичко (или голяма касерола). Сипваме олио и запържваме на силен котлон в него пилешките гърди за около 5 минути, така че да се зачервят парчетата от всички страни. Махаме тенджерата от котлона и чрез използване на решетеста лъжица изваждаме пилето в дълбока чиния настрана. В тенджерата в същата мазнина задушаме за няколко минути сместа от лук, чесън и чушка. Добавяме ориза, шафрана, черния пипер и бульона, разбъркваме и чакаме да заври. Щом заври добавяме пилешкото и граха, след това оставяме на по-слаб котлон да къкри докато се развари ориза (като бъркаме отвреме-навреме за да не загори на дъното естествено). Ако много се сгъсти може да добавим малко вода, желателно гореща.

Щом оризът е почти готов, добавяме мидите, скаридите и луканката. Може да посолим при нужда. Варим на слаб котлон още поне 10 минути до пълно сваряване на ориза. Финалната консистенция на паелята следва да е по-скоро рядка отколкото гъста т.е. да напомня манджа с гъст бульон, а не ориз на фурна.

Ами май е това🙂

Горната рецепта естествено подлежи на вариации в духа на паелята – примерно вместо пилешки гърди може да се ползват бутчета или въобще едно пиле, нарязано предварително на порции. Вместо грах може да се сложи консервирана царевица или друг зеленчук, или въобще да се отсвири тревата. Вместо миди и скариди може да се ползват всякакви други подобни калмари, октоподи, раци, миди с черупки и т.н., но калмарите и октоподите задължително се сваряват предварително за да не са жилави. За миди, скариди и раци това не е толкова важно, те ще се сварят директно в паелята, но мидите придават горчив вкус на първата вода, в която са врели, затова се кипват предварително и тази първа вода се изхвърля.


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: