Posted by: Ivko | November 24, 2009

Pro шкембето

от Лазар Борисов

Шкембето (още известно като шкембе-чорба), единственото позитивно нещо от турското робство (макар според някои посоката на трансфер да е била обратна, от българите към турците), е наше национално богатство. Фактът, че Евросъюза направи опит да ни забрани да го ядем, говори за силната национална същност на този продукт.

В западния свят днес се водят спорове за методите на лечение на махмурлук. Пробваните рецептури варират от мазна английска закуска, през високовитаминозни прахчета и разтворим аспирин, към алка-зелцер. Истината е, че методиката за третиране на споменатото страдание отдавна са известни у нас – шкембе-чорба и зелева чорба.

На Запад с това обаче имат сериозен проблем – под зелева чорба там разбират някакъв странен френски борш, да не говорим, че технологията за правене на кисело зеле западно от река Тимок е просто пародийна. А за шкембе-чорба най-вероятната реакция е – “Ама вие наистина ли пиете стомашното съдържание на преживните животни?”. Очевидно декаданса в Евросъюза е вече необратим. Слава богу турците стават все повече на запад от Тимок, въвеждат нови кулинарни практики (често копирани от България), така че надежда има. Аз поне не познавам западняк, опитал истинска шкембе-чорба, да е отказал да повтори.

Тук ще компилираме някои класически рецепти, ще обърнем внимание на разликата между истанбулска (или същинска шкембе-чорба) и северняшка (или сос-бешамелена) шкембе-чорба, както и ще добавим оная трета част на България, а именно македонската шкембе-чорба. България има три основни части, както шкембе-чорбата ни показва. Също ще споменем една типично нетурска версия на истанбулската шкембе-чорба от свински крачета (тип свинска пача), която освен че запазва всички базови анти-махмурлийски качества, явно показва, че не Турция, а именно България е родината на най-универсалното, най-ефективното, най-лишеното от негативни странични ефекти лекарство за посталкохолна интоксикация, което не бива да ни учудва имайки предвид къде е изобретена гроздовата ракия.

Преди шкембето обаче да се спрем на универсалните овкусители – оцета с чесън и лютия пипер. Тези два продукта се подготвят предварително, отделно от чорбата, и се добавят към чинията според манталитета и конкретното душевно състояние на консумиращия чорбата субект.

Лют Пипер
Купуваме (или вземаме отнякъде) много лют червен пипер, млян на едро или ситно. Някои гурмани си го правят сами на базата на силно-люти чушлета феферони. Такива напоследък масово се продават и в цветарските магазини под формата на цвеке в саксия. В такива моменти човек почва да харесва глобализма.

Оцет и чесън
В хаванче се смачкват на пюре двайсетина скилидки чесън с поне една-две чаени лъжици сол. Разбъркват се със силен винен оцет до водниста консистенция и се наливат в бурканче. Оставят се поне ден-два в хладилник за получаване на пълноценна вкусова сублимация на ингредиентите. Някои хора използват ябълков оцет, но аз считам това за диверсия от страна на вегетарианците.

Между другото нелош заместител е един унгарски продукт, напоследък предлаган и у нас, наречен чеснова паста. Всъщност той си е пак български продукт, въведен в Унгария от български емигранти по турско време, и незаслужено забравен у нас. Баба умееше да го прави, пък тя си беше българка-македонка от северозападна гърция (Югозападна България) и всичко унгарско й е чуждо.

Класическа шкембе-чорба

1 кг шкембе (агнешко, свинско, телешко, с пилешко още никой не е пробвал)
0,3 литра сварено прясно мляко
100гр масло
3 с.л. сладък червен пипер
сол, черен пипер
дървена лъжица или шпакла, тенджера под налягане, обикновена тенджера, тиган, остър голям нож и дървена дъска

Шкембето се мие добре, кисне два-три часа в смес на вода и оцет (до отчетливо смръдливо оцетено ниво), мие се пак и се вари в тенджера с вода и сол около 30 минути. Вади се от тенджерата, мие се отново със студена вода, а течността от варенето (при нужда с използване на противогаз) се излива в (според ситуацията) тоалетната чиния, помийната яма, Перловската река, други подобни подходящи клоаки.

След това шкембето се слага в тенджера под налягане, залива се с чиста вода до покриване, добавят се една-две чаени лъжици сол и се вари още 30 минути. След спадане на парата, шкембето се изважда в тава и след спадане на телесната му температура до поносима такава се реже на ситни парчета (примерно 1 см).

Бульона от варенето се прецежда в голяма тенджера и се слага обратно на слаб огън. Добавя се шкембето. Изчаква се леко да заври и се долива предварително загрятото мляко като се бърка постоянно. Може да се добави черен пипер.

Маха се от котлона, където слагаме тиган (тефлонов ако има) с маслото, веднага щом маслото заври добавяме червения пипер и бъркаме здраво с дървената лъжица за да не загори. Щом (след около 20 секунди) се достигне консистенция на смрадлива, еднородна смес на запържено масло и червен пипер, сипваме съдържанието на тигана в тенджерата с чорбата. Разбъркваме чорбата, броим до 20, отсипваме малко в тигана и обираме каквото е останало с дървената лъжица, след което го досипваме в тенджерата – в тоя ред. Изчакването на 20 секунди е важно за да се избегне риска от силно-сгорещени пръски върху откритите части на тялото.

Варим на слаб огън още 10-20 минути и сме готови да се преборим с главоболието.

Шкембе-чорба от свински крачета (или свински уши)

2 кг свински крачета (или уши) вместо 1 кг шкембе

Същото като горе но със следните малки разлики – вместо 1 кг шкембе използваме 2 кг свински крачета (или свински уши). Свинските крачета се подготвят по различен начин – първо на газов котлон обгаряме остатъчната четина, после с остър нож изстъргваме каквото може, после мием. После направо в тенджера под налягане варим със сол, но не 30, а поне 45 минути. Месото не се реже на дребно, а просто се обезкостява. То в голямата си част дори не е месо, а свински кожички и сухожилия (много вкусни!). От там натакък следваме класическия подход.

Северняшка шкембе-чорба

Много сходен с класиката, но му се добавя малко брашно, което придава един бешамелен привкус (сравнете с горното).

1 кг шкембе (агнешко, свинско, телешко)
0,3 литра сварено прясно мляко
100гр масло
1 глава лук
4-5 с.л. брашно
50 ml олио
3 с.л. сладък червен пипер
сол, черен пипер
дървена лъжица или шпакла, тенджера под налягане, обикновена тенджера, тиган, остър голям нож и дървена дъска

Борим шкембето както беше обяснено. Щом сме го докарали до бульон и нарязано шкембе, процеса се променя по следния начин:

Режем на ситно лука и го задушаваме в олиото и маслото, щом маслото заври се добавя брашно и се бърка за да стане на каша, а не на бучки. Пържи се до златисто. Добавя се малко мляко за да се получи гъста бешамелена каша. Добавя се червения пипер и черен пипер на вкус, като постоянно се бърка. Добавя се бульона за разреждане (като пак се бърка, никакви бучки). Пресипва се в голяма тенджера, долива се бульона, след това шкембето и млякото. Доварява се още 20-30 минути на слаб огън докато чорбата се сгъсти почти до консистенция на рядка крем-супа.

Македонска шкембе-чорба

Всъщост не мога да дам точната рецепта. Само знам (от опит), че шкембе-чорба по македонски се прави без мляко, червен пипер и маслена запръжка, без чесън и оцет, и лют пипер. Но път има дребно нарязани моркови и лук, бистър бульон и шкембе, т.е. много напомня типовата идея за лека, бистра зеленчуково-месна супа от шкембе. В никакъв случай обаче това не и се отразява зле, съвсем свестна “stomach-soup” си е, за ужас на всеки кух баварски кремвиршоядец.

Очаквам с интерес обратна връзка по темата – как точно се прави македонска шкембе-чорба?
Нека начертаем кулинарната карта на България така, както Филип Кутев преди години начерта хороводната й карта (дето аз съм пълен провал, ма детето един ден ще ме отсрами).


Responses

  1. Ето още по темата:

    http://vbox7.com/play:bf7b5ffe

  2. Шкембе чорба “Брутал Детметъл” – синтез от няколко български рецепти…

    от Brutal Deathmetal на 06 октомври 2011 г. в 13:05

    1кг шкебме от бланширана заготовка – спестява 2 часа от варенето

    изкисва се в натурален ябълков оцет и вода 2 пъти по 4 часа,

    вари се в 3 литра вода БЕЗ СОЛ, преждевременно се отпенва.

    По желание може да се добавят пасирани глава лук и 5 скилидки чесън .

    Бульонът се застройва със следната застройка:

    В подходящ съд се поставят 5 супени лъжици брашно, към тях по малко се добавят 3 яйца,

    добре разбити ( по-добрия вариант са 4 жълтъка ), бърка се докато стане гладка каша.

    Тази каша се разрежда с половин кофичка кисело мляко.

    Застройката се разрежда с малко от горещия бульон, след което се изсипва в тенджерата. Бърка се енергично.Добавя се накълцаното или нарязано шкембе и се слага да заври леко.

    Накрая се прави застройка от 4 супени лъжици зехтин, загрят в тиган и пълна лъжичка червен пипер.

    Внимава се да не прегори пипера, защото след това горчи. Накрая се добавя сол.

    …останалото с оцета, счукания пипер и чесъна – всички го знаете …


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: