За рибата

от Лазар Борисов по желание на някои от нашите читатели

Когато се каже риба в България, хората се сещат за едно и също – пълнен шаран за Никулден. Българската кухня е богата на идеи и крадена по цял свят: Италианците откраднаха пъстърмата и я нарекоха прошуто; французите свиха гювеча и го кръстиха рататуй; румънците опропастиха качамака, създавайки жалкото му безвкусно подобие мамалига; за гърците и онова нещо, дето му викат фета всеки знае; а наскоро света научи и че шопската салата била кръстена на сръбския мафиот Шопе Муйов Гарашанин.

На фона на това национално богатство очевидна е липсата на национални рибни рецепти. Като се изключи по-скоро митологичната, отколкото реално съществуваща рецепта за “дунавска рибена чорба” се сещаме само за едно изконно българско рибно астие – никулденски пълнен шаран. По-малко известно е, че: първо: никулденски пълнен шаран може да се яде не само на Никулден, но по всяко време; второ: не само шаран става за този български принос в рибните ястия.

Че пълнения шаран си е български няма съмнение – гърците и турците не понасят езерна риба, за сърбите термина “рибица” винаги върви със “свинска” отпред, а румънците още не са измислили как точно да наврат мамалигата в шарана, освен варианта риболовна захранка.

Освен шаран за пълнене по описания начин стават също всичките му производни – лин, толстолоб, лъчист шаран, бял амур; а също и някои некласически езерни / блатни риби като сом и щука. Последното е добре да се знае защото по Никулден често средните цените на шарана надскочат тези на сома. По различни причини рецептата не подхожда за соленоводни риби и речни риби с бяло месо (пъстърва, бяла риба, прочие).

Никулденска пълнена риба (шаран)

1 едра цяла риба поне 1,5 кг, изкормена, изчистена от люспите и страничните перки. Опашката и главата се оставят. Подходяща риба са всички изброени по-горе, както и близки техни родственици.

За пълнеж:
Да се съобрази с обема за пълнене, следното количество е колкото за шаран 1,5 кг, но примерно сом 1,5 кг има два пъти по-малък обем на зарядната камера
1 чаена чаша сурови орехови ядки
1/2 чаена чаша ориз
2 супени лъжици сух босилек
1 супена лъжица сух девесил
1/2 чаена чаша доматен сос или разредено с вода доматено пюре
1 глава лук
1-2 супени лъжици олио или зехтин

За останалото
доматен сос или разредено с вода доматено пюре
1-2 лимона
1-2 с.л. олио
сол, черен пипер
1/2 чаена чаша бяло вино
достатъчно голяма тава и алуминиево фолио

Орехите се смилат на ситно с мелничка. В тенджерка, най-добре с незалепващо покритие се награвя зехтина, задушава се нарявания на ситно лук, добавя се ориза и се запържва за минута. Добавят се орехите, босилека, девесила и доматения сос и се бърка. Ако е много гъсто в този момент може да се долее съвсем малко вода, след което сместа се задуваща 10 минути като се бърка отвреме навреме, накрая ако е рядка капака на тенджерата се маха за още минута-две до сгъстяване.

Хващаме измитата риба и я наматъркваме леко с малко сол и черен пипер. С подходяща игла и бял памучен конец зашиваме отпред-назад докато остане отвор, колкото за пълнене с чаена или супена лъжица. Много важен е подбора на иглата – иглата трябва да е голяма и остра, шарановите и щуката имат мека кожа и се шият лесно, за сома е добре да подсигурим по-здрава и дебела игла, както и плоски клещи за изтегляне.

Напълваме рибата с пълнежа, натъпкваме здраво, дозашиваме отвора. Ако остане пълнеж ще го сложим после в тавата.

Намазваме тавата с олио, нарязваме лимоните на кръгчета и ги нареждаме на дъното на тавата, оставяме пет-шест за после, слагаме рибата отгоре, подреждаме останалите лимонени кръгчета върху рибата, заливаме я с доматения сок, сипваме виното в тавата, слагаме отстрани на рибата остатъка от пълнежа (ако има), покриваме с фолио тавата и печем 1 час на предварително загрята на 200 градуса фурна. 5 минути преди края махаме фолиото за да се запече.

Дунавска рибена чорба

Това е митологична рецепта – съставът варира не само между всеки двама експерта, но също и в зависимост от наличните под ръка риби. Общото кратно е горе долу следното:  “вземете каквато ви се намира риба под ръка, желателно речна, но в никакъв случай скумрия или отровна риба-балон, варете я с някакви подправки в някаква тенджера, после направете още нещо (тука мненията силно варират) и яжте”. Основната полза от “дунавската рибена чорба” е, че намира практическо приложение на всякакъв рибарски улов, колкото и невзрачен да е той.

Тука без никакви претенции даваме една доста популярна версия

Продукти:
0,5 кг речна риба
2 глави лук
1 лимон
магданоз, черен пипер и сол на вкус

Рибата се почиства, измива се добре, слага се в тенджера с около 2 литра вода, нарязания на половинки лук и сол, и се вари 20 минути. Изважда се с решетеста лъжица, обезкостява се доколтото е възможно, начупва се на парченца, пуска се в прецедения бульон, без да се разбърква, за да не се раздроби, и се вари още 15-20 минути. Готовата чорба се поднася поръсена с черен пипер и ситно нарязан магданоз. В чинията се слага и резенче от лимона.